Tények és tévhitek a táplálkozásról XVIII. – Fűszerek (1. rész)

A fűszerek évszázadok óta a konyhaművészet alapjait képzik, nélkülük ma már elképzelhetetlen a főzés, ill. a táplálkozás. Az ízek élvezete mellett azonban érdemes megvizsgálni azt is, milyen hatással vannak a különböző fűszerek a szervezetünk működésére, akár pozitív, akár negatív oldalról. Két részes cikkünk első epizódjában a fűszerekről általánosságban fogunk beszélni. Lássuk!

A fűszerek története

A fűszernövények felfedezése és használata egészen az újkőkorszakig visszavezethető, ugyanis bármilyen hihetetlen, különböző cölöpházakban régészek fűszerköményre akadtak. Az első írásos emlékek az ókori Egyiptomból származnak – ők hagymát, borókabogyót, ill. szintén fűszerköményt használtak az ízesítéshez. Általánosságban elmondható, hogy az ókorban már a mai fűszernövények nagyját ismerték, kivétel ez alól az amerikai kontinensekről származó fűszernövényeket. Néhány fűszer olyan értékkel bírt, hogy kereskedelmi luxuscikknek számított, és fontos gazdasági tényezőnek számított egy-egy ország vagy birodalom életében.

Milyen fűszereket ismerünk, és mit tartalmaznak?

A különböző fűszereket 5 kategóriára bontjuk, annak függvényében, hogy a fűszernövény mely részét használjuk fűszerként. A kategóriák a következőek:

• Gyökér-és növényfűszerek (pl. fahéj, gyömbér)
• Levélfűszerek (pl. babérlevél, bazsalikom)
• Termésfűszerek (pl. fűszerpaprika, vanília)
• Virágfűszerek (pl. sáfrány, szegfűszeg)
• Magfűszerek (pl. mustármag, szerecsendió)

A fűszerek jellemzően a következő hatóanyagokból épülnek fel:

Alkaloidok

Központi idegrendszerre ható vegyületek, amelyek élénkítő, izgató hatással bírnak.

Ásványi anyagok

Hatásuk rendkívül széleskörű, a későbbiekben majd külön cikkben tárgyaljuk ki az ásványi anyagokat.

Cserzőanyagok, csersavak

Segítenek helyreállítani a bélflórát, ill. megfelelően működtetni a különböző emésztési folyamatokat.

Keserű anyagok

Szintén az emésztésben segédkeznek, fokozzák a nyál-és gyomornedv-elválasztást, ill. mozgásba hozzák a bélfalban lévő nyiroksejteket.

Illóolajok

Legfőképpen az illóolajoknak köszönhető a fűszerek különleges illata, és íze, mindemellett emésztést serkentő hatással bírnak.

Glikozidok

Az ásványi anyag felszívódást segítik elő.

Szerves savak

Szintén az emésztés megfelelő működését segítik.

Vitaminok

Az ásványi anyagokhoz hasonlóan hatásuk rendkívül széleskörű tulajdonságokkal bírnak. A vitaminokról szóló 2 részes cikksorozatunk első részét itt, második részét pedig itt találod.

Szénhidrátok

A szervezetet energiával látják el, ill. gyulladáscsökkentő hatással bírnak.

Mire figyeljünk a fűszerek használatánál?

Ha szeretnéd, hogy a hatóanyagok különféle jótékony tulajdonságai valóban kifejtsék hatásukat, érdemes a főzéshez friss fűszernövényeket használnod. Az előre csomagolt, vagy már nem friss fűszerek ugyanis rengeteget veszítenek hatóanyagukból.

A fűszerek mennyiségével érdemes vigyázni, nem feltétlenül csak az étel erős, csípős íze miatt. Jelentős részük ugyanis túl nagy mennyiségben gyomorproblémákat, szívbetegségek esetén pedig vérnyomással kapcsolatos problémákat okozhat. Reflux betegségben szenvedőknek is érdemes vigyázni, mert könnyen gyomorégést okozhat a túl sok fűszer.

Ennek ellenére akkor sem kell lemondanod a fűszerek okozta élvezetekről és jótékony hatásokról, ha pl. szívbetegséggel küzdesz, mindössze annyit kell tenned, hogy módjával fogyasztod ezeket a növényeket.

További jó módszer lehet erre az esetre, ha alternatív fűszerekhez fordulsz. A bors vagy az erős paprika tipikusan erős jellegű fűszerek, ezek leváltásával, gyengébb fűszerekkel való helyettesítésével szintén kiküszöbölheted a fent említett problémákat.

A só helyettesítése

Köztudott probléma, hogy a mai társadalmunk túlságosan sósan étkezik. Bár a só jellemzőivel és hatásaival a fűszerekről szóló cikkünk második részében fogunk foglalkozni, egy kis kitérőként megemlítjük mi a probléma a sok sóval, és mivel helyettesíthető.

A só hivatalos neve ugyebár nátrium-klorid – ebből a legnagyobb gondot a nátrium okozza. A nátrium egyik tulajdonsága ugyanis, hogy megköti a vizet, így aki sok sót fogyaszt, annak a szervezete nem ürül ki megfelelően. Mindemellett ödéma, ill. vérrögök alakulhatnak ki, a vesék károsodnak, a vérnyomás pedig emelkedik.

A sót leginkább zöldfűszerekkel tudjuk pótolni, a leginkább erre a célra használt fűszer az oregánó, de érdemes kísérletezned a petrezselyemmel, lestyánnal vagy a zellerrel is.

A jó kis magyaros ételek…

A magyar konyha fűszeres, csípős ízvilágát leginkább Mátyás király korszaka, ill. Erdély határozta meg. Bizonyára hallottad már étkezésünk kapcsán az „egészségtelen” szócskát. De miért illetik ilyen jelzővel? Ehhez bizony, ha közvetve is, de a fűszerek hozzájárulnak.

A probléma gyökerét a magyar konyha zsíros ételei jelentik. A zsíros ételek alapvető tulajdonságai közé tartozik, hogy lassabban emészti meg a szervezet őket, hiszen a zsír lerakódik, ill. hosszabb ideig marad a gyomorban. Ennek köszönhetően a fűszerek is hosszabb ideig maradnak a gyomorban, így következik be az, hogy a túl sok fűszer huzamosabb ideig ottmarad, és gyomorégést vagy egyéb emésztési és bélproblémákat okoz.

Vigyázzunk tehát a magyar konyha ízeivel, és fűszerezzünk mértékkel.

Összegzés

Mindent összevetve elmondhatjuk, hogy a fűszerek rendkívül fontosak és hasznosak a szervezetünk számára, így feltétlenül érdemes őket fogyasztani a mindennapjainkban. Fel kell azonban hívni a figyelmet a mértékletességre is, mert a túl sok bizony ártalmas is lehet. Találkozunk a cikkünk második részében, ahol megismerkedhetsz néhány fűszer egyedi tulajdonságaival is!

Kattints ide, és próbáld ki 100%-ban növényi élelmiszereinket!